Беркем аль Атоми




КофеекЪ

Кофей: Начало Положено. «Трактатъ о Кофе» камрада Политрука

1 августа 2013

На страничке  о трубочном табаке аз воззвал к Главному и к массам поговорить за кофе, за что немедленно был послан запивом взят на слабо̀, в связи с чем и представляю уважаемым посетителям и наполнителям Ресурса этот опус.

Конечно, хочется  сразу пуститься в дискуссии  о том, чем органический кенийский  AA «Lenana» лучше старбаксовской смеси «осенняя чёткая (bold)» нынешнего года и сто̀ит ли «Синяя гора» тех денег, что за неё просят.  Но для любого разгула следует подготовить почву – определиться, то есть, с понятиями.

Для этого, хочется написать о кофе так, чтобы не ударить в грязь лицом перед продвинутыми пользователями, но и не вогнать в тоску и сон пользователей начинающих или только присматривающихся.  Результат, собственно, внизу.

Сообщу, из тщеславия, с чего у меня-то это началось.  Соображения были исключительно утилитарные – до 27 лет кофе не пил, не понимал, не воспринимал. А тут поступил учиться в США: работа на полставки, учёба с дополнительной нагрузкой, спорт, женщина…  Лекции в магистратуре все после 14:00.  К 19:00, бывало, срубался так, что спички в глаза не помогали.  Единственный вариант продержаться – автомат с кофе.  И были долгие поездки по их гладким дорогам.  После того, как пару раз за малым не улетел в кювет, начав дремать, понял, что лучше горячий стаканище с кофе рядом, чем капельница в больнице.  Кофе там на каждой заправке по копеечной цене и в ведёрных ёмкостях.  Постепенно, стал разбираться, где помои наливают, а где более-менее.  Но до гурманства было ещё далеко.  Из Омерицы уехал и про кофе, почти, забыл.

Тут уместно  будет пояснить, отчего кофеин помогает держать бодрячка и не спать и  в чём его привыкательная сила.  Мало кто задумывается о биохимии процесса «устал хочу спать».  А процесс такой: в бодрствующем организме постоянно выделяется некий химикат, аденозин.  По мере накопления аденозина, нейроны, активные вне сна, начинают снижать свою деятельность.  В какой-то критический момент количество аденозина превышает норму и мы засыпаем.  Т.е. аденозин – это такой счётчик активного использования ресурсов.  Кофеин занимает место аденозина в нейронных рецепторах, но при этом (та-да!) не активирует их.  Из механизма обратной связи следует, что организм получает сигнал повысить отдачу энергии. При этом, активизируются наши внутренние нейростимуляторы: глютамат и допамин.  От них-то мы и получаем «заряд энергии» и лёгкий приступ кайфа после чашки кофе.  Немного напоминает, конечно, того хорька, который напильник лизал, но…  При этом, конечно, химия химией, но «не все йогурты одинаково полезны», о чём напишу ниже.

Повезло мне  на родине уже познакомиться с настоящим кофейным гуру.  Владелец кофейни, американец, из правильных – сам искал поставщиков, сам занимался обжаркой (кто в теме, знает, какой гемор это для маленькой кофейни) и сам делал свою смесь вдобавок к «односолодовым» предложениям.  Там-то, нюхая, пробуя и общаясь, я и подсел по-настоящему.  Чтобы закруглиться тут, добавлю, что бизнес у него пошёл, хоть и не безумно, но чужая жадность не дала делу продолжиться.  Помещение продаётся уж второй год…

Итак, для  начала надо отсеять весь шлак, чтобы выйти на обсуждение того, что сто̀ит обсуждать.

Первое. Есть два основных вида кофейного дерева: арабика и робуста, которые дают зёрна с аналогичными названиями.  Для простоты – у арабики есть вкус и аромат, но растение чувствительное и не особо урожайное, а у робусты — как всегда бывает, растёт на любой помойке и плодоносит как облепиха, зато говённый и вкус и аромат.  Т.е., не то, чтобы «не очень», а именно, что – говённые, в минус.  Понятно, что из робусты делается тот кофе, который массовый и дешёвый.  К тому же, в робусте почти вдвое выше содержание кофеина. Есть сегмент, где арабику и робусту смешивают в разных пропорциях.  Дело это выгодное, но не благодарное, ибо робуста забивает арабику запахом.  Ситуацию, бывает, несколько спасает то, что робуста выветрена на нет – вкус у робусты не такой же сильный, как аромат.  Есть ещё целая тема ароматизаторов для хренового кофе (не очень работают).  Но раз у нас раздел «гедонизм», то мы просто вычеркнем робусту из рассмотрения вообще.  Добавлю, что заходил в дорогие достаточно кофейные места, где робусты добавляют 10% в смесь, якобы, «для яркости».  Это, на мой взгляд, как пидора в радужном в камуфлированный взвод, для яркости, внедрить.  Т.е., не надо.  К вопросу о йогуртах – подъём духа от чашки робусты и чашки арабики несравним.  От первой тупо колбасит и быстро становится неприятно, словно побегал на полный желудок.  От второй – мягко и нежно приподнимает над бытом и показывает лёгкость и даже приятность разбора любых проблем.  Это не самовнушение, потому что ощущения сравнивал ретроспективно знанию.

В историю  кофе вдаваться не буду – желающие могут читать ынтырнэты и выяснить всё про коз, арабов, турок и осаду Вены.  Важно знать, что наука не обошла кофе стороной и выявила идеальный способ сварить кофе.  Для этого нужно в стальной, керамический или стеклянный контейнер пропустить через размолотый кофе кипящую воду или пар.  Загубить аромат и вкус способны, прежде всего, избыток воды или пара, или остатки старой кофейной заварки.  Это объясняется тем, что после того, как из кофе выходит «вкусная» часть с эфирными маслами, оставшиеся части довольно неприятны на вкус и запах.  Т.е., старый завет «не жалеть заварки» здесь актуален как нигде. И если желаешь кофе сделать послабее, то сварить следует обычный объём, которые после разбавить кипятком.  Поэтому же, ёмкость, где кофе варится, надо мыть и сушить очень тщательно, иначе остаётся неприятный запах спитого кофе.  Кроме прочего, это означает, что размолотый в пыль 10 лет назад и сваренный в турке кофе, несмотря на его репутацию – сущий расход материала и чаще всего совершенные помои, потому что отделить в таком кофе субстрат от напитка невозможно.

Дальше, по-настоящему насладиться вкусом и ароматом кофе можно только, если он не будет избыточно концентрирован.  Тут я рискую быть подвергнутым четвертованию, но все эти «ристретто» и даже «эспрессо» в крохотных чашечках, примерно, как поглощение коньячного спирта в чистом виде, вместо нормального Реми Мартина.  Впрочем, если вас интересует только результат в виде дозы кофеина… но тогда вам не в «гедонизм», опять же.  И распространение по свету именно «Старбакса» с пол-литровыми и литровыми стаканами, а не «маленьких итальянских кофеен», в том числе и в самой Италии, кагбе доказывает.  Кстати, о Старбаксе – интересен тот факт, что на этом рынке кофейни №2 (Глория жынс), №3 (Коста, кажется) и все остальные вместе взятые, не добирают и до 1/3 доли.  Чтобы окончательно опустить итальянцев, замечу, что Страна Сапога является одним из основных потребителей робусты.

Итак, у нас остаётся два основных вида кофе: 1) доза эспрессо, разбавленная водой или молоком (американо, латте, каппучино) и 2) «заваренный» кофе из капельной машины (фильтровой).  Ухудшенные варианты второго – перколятор и «французкий отжим» (он же «френч-пресс»).  Всё остальное – муть, ересь и анахронизм.

В принципе, понятно, что качество напитка будет зависеть и от воды/молока, которые используюся при приготовлении.  Хреновой водой можно (проверено!) загубить самый замечательный кофе.  Аналогично, молоко с запахом немытого хлева и перебитым антибиотиком прокисанием, наверное, не следует использовать для кофе ценой 90 бакинских за полкило.  Интересно, что редко кто ценит кофе без малой, хотя бы, дозы молока или сливок.  Говорят, что молоко как-то смягчает резкость вкуса кофе и я с этим соглашусь, но тут кому что нравится.  Мне кажется, например, что латте слишком забивает вкус и аромат…

Качество  самих бобов (повреждения механические и биологические, наличие кожуры, недосушка и пр.) обсуждать не буду – это воистину вопрос специалистов и приходится доверяться им, если вы не кофейный оптовик.  Бывает так, что один сорт кофе в разных поставках разного качества. Кысмет.  Далее, по степени важности идёт свежесть и качество обжарки.  Со свежестью, всё понятно.  Зелёные бобы могут храниться довольно долго до обжарки.  Наивысший аромат достигается, примерно, на второй день после обжарки и потом довольно быстро убывает даже в герметичной упаковке.  О-очень сильно помогает помещение кофе в морозилку – эфирные масла мало улетучиваются при минус 20.  Но и там лучше в плотно закрытом контейнере.  В морозилке или без, аромат в целых зёрнах хранится на пару порядков дольше, чем в размолотых.

Качество  обжарки – вещь индивидуальная.  Добиться чёткого, резкого аромата  можно, как правило, сильной (французской) обжаркой, но ей же можно сжечь зёрна, получив поганый жжёный вкус.  Можно и недожарить – тоже печальный  результат.  Поэтому жарят, как  правило, в специальных барабанных печах с автоматической регулировкой влажности, отслеживанием температуры  в массе и пр.  Подозреваю, что  научиться добиваться такого же результата совсем вручную, обойдётся весьма дорого.  При этом даже компьютерная печь вам не гарантирует результат, увы.  Так что гиганты отрасли (Старбакс и остальные) имеют определённое преимущество перед одиночными кофейнями – им легче выдержать стандарт.  Одиночки берут «односолодовостью» и свежестью обжарки – и тут на наших просторах очень, пока, сложно найти мастеров дела.

Последний фактор перед сортами – температура  подачи.  Не знаю почему, но кофе, сильно остывший по пути в стакан или в  оном, сильно теряет в качестве, из-за чего сложно добиться хорошего вкуса  дома.  Т.е. и стакан, и молоко к кофе должны быть хорошо нагреты (при этом всякие там гляссе и кофе со льдом хорошо в жару, но аромат уже не играет роли, почти).  Но в любом случае, свежую обжарку мы не можем себе устроить дома каждый день, а разница между свежей обжаркой и просто свежим помолом, 2-3 раза в интенсивности ощущений.  Подводя итог, кофе, который можно обсуждать: арабика 100%, сваренный в эспрессо-машине или фильтровым методом, относительно свежей обжарки и свежего помола, на хорошей воде, возможно, с хорошим молоком или сливками, не остуженный.

Ну вот, подошли  мы и к самой-самой теме: кофейные сорта.  В известной мере, кофе напоминает виски тем, что запах в хорошем сорте плавно перетекает во вкус.  Если такого нет, то кофе негармоничен и это чувствуешь через диссонанс обоняния и вкуса. Если когда-то решитесь пробовать декофеинированный кофе, то сразу поймёте, о чём речь.  Сорта бывают разной специфичности по происхождению.  Т.е. в большом кофейном районе можно найти маленькую плантацию с каким-то супер-особенным вкусом, но обычно, деление идёт по признаку сорт+страна.  Реже, сорт+район страны.  Обжаренные зёрна продаются, как правило, средней или чуть ниже/выше средней обжарки.

Изложил, что  знаю.  Не уверен, наберётся ли среди конь-тынгента довольно ценителей в означенных рамках, но вдруг…

Поиск по сайту:





Карта сайта